Мы продолжаем работать в прежнем режимеМы продолжаем работать в прежнем режимеПодробнее

Асафетида. Пряная смола корней


Специя, о которой сейчас пойдет речь – одна из самых необычных пряностей Востока. Вкус, запах, происхождение и уникальные полезные свойства асафетиды обеспечивают ей особое место среди экзотических приправ.


В иранских песках и на афганских камнях


В иранских песках и на афганских камнях

Источником асафетиды является ферула – род цветов с венчиком в форме зонтика желтого цвета. Данная культура растет в пустынях Ирана и горах Афганистана. И хотя эти регионы южные, условия для флоры там сложные: сильные ветра, резкий контраст между дневной жарой и ночной прохладой, не самая плодородная почва.
Чтобы приспособиться к существованию в столь суровых местах, растениям требуется ряд качеств, и не в последнюю очередь – сильные, крепкие и цепкие корни. Именно из корней ферулы и добывают асафетиду.


Растительное «молоко»


Растительное «молоко»
Большинство специй еще до обработки существуют в относительно сухом виде. Их делают из тех или иных частей растений: корней, цветов, стеблей, плодов, семян. Особенность асафетиды заключается в том, что ее первоначальная форма – жидкость. Она называется млечным соком, а еще латексом, и течет из корневища ферулы, когда его надрезают. Прямо как березовый сок, с той разницей, что последний добывают из ствола дерева.

Позднее сок асафетиды затвердевает, превращаясь в кусочки светло-коричневой, глянцевой, слегка влажной на вид смолы. Уже ее можно использовать как специю – брать самую малость субстанции, размером не больше горошины, и добавлять в пищу. Однако для удобства транспортировки и применения приправу, как правило, высушивают и измельчают до состояния порошка. Он имеет желтый цвет, и в таком виде пряность чаще всего поступает к потребителям.


Пряность исторического значения


Пряность исторического значения

Оказывается, не только в животном мире, но и среди специй есть свои вымершие виды. По той простой причине, что перестали существовать растительные культуры, из которых их делали.

Одна из приправ, чей вкус мы уже никогда больше не сможем ощутить – сильфий. Как и асафетиду, его делали из растений рода ферула, только из другого его вида. И вот этот-то вид, сильфий, или лазер, до наших дней не сохранился. В качестве пряности он был очень популярен в кухне Древнего Рима, входил там в число нескольких главных специй вообще. Предельно интенсивный сбор сильфия для нужд гигантской Римской Империи привел к его полному исчезновению.

Асафетида – ближайшая родня той канувшей в лету античной специи. Попробовать ее – значит, максимально приблизиться к разгадке, что же такого находили римляне во вкусе своей любимой приправы.


Чистая асафетида – испытание для обоняния


Чистая асафетида – испытание для обоняния

В натуральном, необработанном виде смола асафетиды отличается чрезвычайно сильным запахом. Настолько мощным и специфическим, что он заработал для этой субстанции не очень-то ласковое название «вонючей резинки». А британцы в колониальную эпоху и вовсе называли смолу из корней азиатского растения «дьявольским навозом» и «пищей дьяволов»! Здесь уместно вспомнить, что и название самого растения Ferula assa-foetida переводится с латыни как «ферула вонючая».

Но пугаться не стоит. При приготовлении специфический и интенсивный аромат пряности значительно смягчается и уже не бьет в нос с такой силой.

Однако запах чистой смолы млечного сока ферулы за счет своей силы способен перебивать, подавлять ароматы и вкусы других специй, если они хранятся поблизости. Поэтому необработанную смолу асафетиды необходимо держать либо отдельно от них, либо в герметичном контейнере.


«Лукочеснок»


«Лукочеснок»

Вкусом асафетида напоминает чеснок и лук одновременно. Но было бы большим упрощением назвать приправу во вкусовом отношении простым сочетанием двух этих острых растений. Асафетида мягче них, и после ее употребления отсутствует неприятный резкий запах изо рта.

В кулинарии асафетиду используют и отдельно, и смешивая с другими специями: куркумой, имбирем, кардамоном, тмином.

Добавляют пряность в качестве ингредиента и в две наиболее известные комбинированные приправы Индии: в карри и масалу. Но для этого нужно отмерять самое минимальное количество асафетиды – на кончике ножа. Если с ней переборщить, то, как и при хранении, ингредиент просто «задавит» все прочие составляющие своим сильным запахом и вкусом.

Специя хорошо подходит к самым разным продуктам и способам их приготовления: рису, картофелю, бобовым, грибам, мясу и многим овощам. Асафетиду можно добавлять в тушеные, жареные, вареные блюда, в выпечку, консервацию, супы и салаты. Единственное важное исключение составляет рыба – она «не дружит» с порошком из смолы корней ферулы.


Корень здоровья


Корень здоровья

Асафетида обладает многими полезными свойствами. По этой причине ее выпускают не только в виде приправы-порошка для кулинарных целей, но и как биологически активную добавку – масло в капсулах.

В первую очередь она помогает пищеварению, желудку и кишечнику. Пряность улучшает обмен веществ, повышает аппетит, исцеляет от вздутия живота, запоров и уничтожает паразитов.

Кроме того, с древних времен смоле ферулы и порошку из нее приписывали свойства мощного афродизиака.

Наряду с помощью физическому здоровью, приправа благотворно влияет на эмоциональное и психологическое состояние человека. Ее постоянное присутствие в рационе снимает стресс, успокаивает нервы, устраняет раздражительность и повышенную возбудимость, а также способно значительно облегчить симптомы депрессии.


Карри, куркума, имбирь – те восточные пряности, которые неизменно на слуху во всем мире. Асафетида известна меньше них. Но в кухне Индии и всей Южной Азии эта специя играет важную роль усилителя пикантности блюд, славится целебными качествами, и применяют ее там очень широко. Добавить при приготовлении блюда щепотку данной пряности – возможность приобщиться к истинной кулинарной экзотике.

Возврат к списку